La certificazione del calcestruzzo e la ricetta dei tonnarelli cacio e pepe

A ridaglie. In Europa si torna a parlare di marcatura CE del Calcestruzzo. Anzi, siamo un passo più avanti, si sta creando la commissione tecnica. Un abominio che non può lasciarci indifferenti. E allora mi tocca aggiornare questo articolo scritto due anni fa, sperando che possa servire a “aprire gli occhi” di qualche burocrate.

Il calcestruzzo non è certificabile poichè la sua qualità dipende da troppi fattori

La ricetta dei tonnarelli cacio e pepe è una delle più semplici della cucina italiana. Per quattro persone servono ca 320 g di tonnarelli, 200 g cacio e pepe, in proporzione q.b..

Eppure fare dei tonnarelli cacio e pepe buoni non è semplice. I problemi più comuni sono di ottenere un grumo unico di formaggio, o di arrivare a una composizione poco cremosa, oppure il cacio fila e non stiamo puntando a una pizza.
E non è solo questione di ingredienti buoni, ma è la mano del cuoco che sa trasformare questo insieme di prodotti in una pasta da favola, immancabile in una trasferta romana.

Si può certificare una ricetta di tonnarelli cacio e pepe ? no, perchè il q.b. del pepe dipende da sapore del formaggio, che non è sempre uguale, perchè la preparazione della cremina dipende da tanti fattori, e non può essere predisposta sempre nello stesso modo …. Insomma l’unica e vera certificazione è quella che dà il cliente al momento del primo boccone.

Che relazione c’è tra tonnarelli e calcestruzzo?

Il calcestruzzo è abbastanza simile ai tonnarelli cacio e pepe. I costituenti sono pochi: il cemento, gli aggregati, gli additivi, l’acqua .. e volte dei filler, delle fibre, del polistirolo …

Ma la qualità del calcestruzzo non dipende solo dalla qualità degli ingredienti o dal mix design iniziale.

Se quel giorno in cui viene prodotto piove e fa freddo, gli aggregati saranno bagnati e porteranno più acqua, il calcestruzzo tenderà a fare presa con velocità inferiori … e se invece c’è molto vento e fa caldo occorre tenerne conto per evitare problemi di essiccamento in cantiere … e così via.

E come i formaggi non sono tutti uguali così anche i costituenti del calcestruzzo non lo sono. Per esempio stanno arrivando i nuovi cementi sostenibili, con le loppe che possono provenire dalla puglia come dall’India, con caratteristiche quindi che possono variare fornitura dopo fornitura.

La qualità di un calcestruzzo dipende dalla qualità delle materie prime, e dalla qualità del mix design di riferimento, e dalla qualità dell’impianto di saper gestire al meglio le variabili produttive, e anche da quell’insieme di fattori interni ed esterni di cui abbiamo fatto qualche esempio e dalla capacità di chi segue la produzione di considerarli nel modo corretto.

Ecco perchè il calcestruzzo come specifico prodotto non è certificabile (il processo sì) perchè la qualità dipende anche da fattori la cui gestione richiede molto di più di una procedura, esattamente come i tonnarelli cacio e pepe.

E non è un caso che chi produce il calcestruzzo bene attua un costante e frequente piano di controlli che porta ad un aggiornamento quotidiano delle ricette.

Credo che si possa affermare che il primo sintomo di una produzione fuori controllo sia quella in cui il foglio delle ricette per l’impiantista o è stampato su carta, oppure anche se digitale non viene aggiornato costantemente.

Ecco perchè è parere di chi scrive che l’unica e vera certificazione è quella che da il direttore lavori con i controlli di accettazione allo stato fresco e indurito sul calcestruzzo fornito da un impianto dotato di FPC certificato.

Su quest’ultimo punto mi sentirei di dare due consigli al direttore lavori e all’impresa: al momento l’FPC scricchiola, quindi andate sempre a vedere l’impianto prima di assegnargli la fornitura, e controllate la data di scadenza del certificato, ci sono aree in cui girano certificati vecchi come il commodore 64.

Ma torniamo al concetto della non certificabilità del prodotto: non è un caso in Europa fino a ora non avevano previsto una marcatura CE del calcestruzzo. La qualifica di un prodotto sfuso di queste caratteristiche deve riguardare i processi, non il prodotto.

Ma questa posizione è oggi in dubbio.

C’è chi in Europa crede che il calcestruzzo preconfezionato possa essere marcato CE, anzi debba essere marcato CE, come se quello che si siamo appena raccontato fossero fantasie. Di recente sono state avviate delle indagini con le industrie del settore, e sembra che qualcuno spinga in questa direzione.

Un errore madornale, come ha dimostrato l’esperienza dei CVT sui calcestruzzi fibrorinforzati.

L’esperienza dei CVT dei calcestruzzi fibrorinforzati

Qualche anno fa, secondo uno schema che riguarda tutti i prodotti da costruzione innovativi, come previsto dalle NTC 2018, si sta procedendo a definire delle Linee Guida per la qualifica dei prodotti/sistemi e per la progettazione.

Così si è fatto nel 2019 anche per i calcestruzzi fibrorinforzati.

Il documento di qualifica dei prodotti/sistemi aveva qualche difetto, infatti dopo pochi anni è stato rivisto. Ma la revisione non ha considerato il problema della qualifica di un prodotto che cambia in continuazione: il calcestruzzo fibrorinforzati preconfezionato.

Così in questi anni abbiamo visto certificare numerose soluzioni di premiscelati industriali, di calcestruzzi per prefabbricati, ma una sola ricetta di calcestruzzo fibrorinforzato preconfezionato. Peraltro l'iter per arrivare alla certificazione è durato due anni, e nel frattempo il cantiere che doveva impiegarla era stato già completato con calcestruzzo tradizionale.

Il pensare di imporre un CVT per la commercializzazione di un calcestruzzo con fibre è stata una scelta sbagliata. Ecco perchè il Consiglio Superiore ha riavviato i lavori di revisione della linea guida, con un approccio molto differente al problema.

Questa esperienza dovrebbe fare capire a chi vuole marcare CE il calcestruzzo che questo fantastico materiale è come i tonnarelli cacio e pepe, quindi non è certificabile.